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lunes, 18 de septiembre de 2017
Cafés Especiales
El termino Cafés Especiales tuvo su origen en los Estados Unidos. En un principio se aplicó a la gama de productos comercializados en lugares dedicados exclusivamente a vender cafés diferentes a los que se ofrecían en supermercados u otras tiendas al por menor. Hoy por hoy son tan famosos que se pueden conseguir en supermercados y tiendas de cadena.
Se puede decir que el término Cafés Especiales se ha convertido en una forma de diferenciar el café de alta calidad de los demás cafés catalogados como corrientes. Estos cafés permiten obtener una prima superior, fruto de los sobreprecios pagados por los compradores y transferidos al caficultor para el mejoramiento de su bienestar y calidad de vida, el de su familia y comunidad.
Los cafés especiales colombianos se les define como “[...] aquellos valorados por los consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles y por los cuales están dispuestos a pagar precios superiores, que redunden en un mayor bienestar de los productores”.
La calidad del café Colombiano
Hoy día, el concepto de calidad del café encierra aspectos inherentes a la calidad sanitaria, física, sensorial, química y la esperada por el consumidor. Esta se mide por el grado en que el producto satisfaga las necesidades de compradores y consumidores y cumpla con las características sensoriales y sanitarias del café colombiano.
Es en la taza donde finalmente se puede medir la calidad y establecer cómo fue el proceso de beneficio y los cuidados brindados al café, desde su cultivo hasta la obtención de la bebida, porque su consecución requiere que todas las etapas sean realizadas en función de un sistema de producción con calidad. Así, el proceso es responsabilidad de todas las personas vinculadas al sector: cafeteros, recolectores, Servicio de Extensión, transportadores, comercializadores y hasta quienes preparan la bebida.
Por esta razón, el concepto de calidad se debe regir por el principio de “hacer las cosas bien desde el inicio hasta el fin”, porque definitivamente “lo más importante es la calidad”, pues es la base y sustento de la competitividad. El mercado premia la excelencia, por eso el trabajo de las asociaciones de cafeteros y de los productores en general debe sustentarse en ella.
En la medida en que el café tenga un nivel de calidad determinado, consistente y estable, y sea reconocido, aceptado y distinguido por los consumidores internacionales, tendrá un mayor precio que permitirá al caficultor el aumento de su ingreso para utilizarlo en el mejoramiento de su bienestar y nivel de vida.
La calidad es una condición y cultura de vida que se debe generar y consolidar, pues tiene que ver con todos los aspectos de la vida del caficultor y su familia, que van desde los temas sociales hasta los de su finca como empresa, pasando por el medio ambiente y el café como producto.
Es así como las certificaciones y verificaciones promueven la sostenibilidad de la caficultura y se basan en el mejoramiento ambiental, social y de calidad de la producción de café.
Enriquecer cada día el proceso de comercialización del café que producen nuestros caficultores, implica un trabajo constante para mejorar la calidad del grano. La labor que en este sentido viene realizando la Cooperativa de Caficultores de Antioquia le ha permitido obtener el reconocimiento como la ganadora en la categoría de “Organización de Pequeños Productores del Año” en Latinoamérica en la primera edición de los primeros premios Comercio Justo FAIRTRADE 2014.
Comercialización del Café
A partir de noviembre de 2015 rige a nivel nacional, para las compras que realice el Fondo Nacional del Café, la compra por factor de rendimiento en trilla en lugar del sistema de porcentaje de almendra sana.
El factor de rendimiento es la cantidad de café pergamino necesario para obtener un saco de 70 kilos de café Excelso (tipo exportación), que se determina durante el proceso de trilla.
Este método de compra de café permite valorar los diferentes tipos de granos que lleva el productor a un punto de compra, de manera mucho más precisa en momentos en que los efectos del fenómeno de El Niño hacen prever una mayor cantidad de granos de menor densidad, conocidos como “averanados”.
La medida es parte de las estrategias para mejorar la rentabilidad del productor, que el Gerente General de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), Roberto Vélez Vallejo, ha fijado como prioridad desde el comienzo de su gestión.
El precio interno base de referencia se liquidará a partir de hoy teniendo en cuenta los siguientes factores:
Factor de rendimiento base 94 kilos de pergamino seco por saco de 70 kilogramos de Café Excelso (Almendra Sana)
Precio por carga = (94 kilos x el precio de la carga base) / Factor de Rendimiento resultante
La bonificación para cafés Especiales será para factores inferiores a 93,33
Se mantienen los descuentos por taza y los descuentos por porcentajes de broca superior al 5%.
Se incluye el precio de las pasillas y granos inferiores en el valor total por carga de café pergamino seco.
Sobre el café
Pocas bebidas en el mundo han llegado a ser tan populares y altamente apreciadas como una taza de café de alta calidad bien preparada. Los conocedores coinciden en que esta bebida está en capacidad de ofrecer un sabor y experiencias complejas que van más allá de ser una simple bebida estimulante o que satisface la sed. Su exquisito aroma y sabor ofrecen una variada gama de sensaciones que reconfortan el estado físico y espiritual de quienes lo consumen.
Detrás de una taza de café, de un espresso, de un Capuchino, hay siempre una compleja historia y un arduo trabajo. El café es un producto especial, con una historia particular, que requiere de condiciones de cultivo complejas, y un manejo del cultivo y procesamiento del grano que requieren una gran dedicación.
Pero no sólo la historia y sus condiciones de producción hacen al café especial. El café es mucho más que una simple bebida. De él dependen decenas de millones de productores en el mundo en vías de desarrollo, y sobre él confluyen centenares de millones de personas, alrededor del mundo, que han creado en diferentes sociedades, ritos y costumbres, que a su vez han contribuido a crear diferentes preparaciones que explotan los diversos y complejos atributos de esta bebida.
Recientemente, el café también ha demostrado tener propiedades positivas para la salud. Los temas de café y salud, que por mucho tiempo generaron mitos que hicieron carrera, desde hace unos años se han convertido en una fuente nueva de posibilidades y razones adicionales para consumir este maravilloso producto.
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Pocas bebidas en el mundo han llegado a ser tan populares y altamente apreciadas como una taza de café de alta calidad bien preparada. Los conocedores coinciden en que esta bebida está en capacidad de ofrecer un sabor y experiencias complejas que van más allá de ser una simple bebida estimulante o que satisface la sed. Su exquisito aroma y sabor ofrecen una variada gama de sensaciones que reconfortan el estado físico y espiritual de quienes lo consumen.
Detrás de una taza de café, de un espresso, de un Capuchino, hay siempre una compleja historia y un arduo trabajo. El café es un producto especial, con una historia particular, que requiere de condiciones de cultivo complejas, y un manejo del cultivo y procesamiento del grano que requieren una gran dedicación.
Pero no sólo la historia y sus condiciones de producción hacen al café especial. El café es mucho más que una simple bebida. De él dependen decenas de millones de productores en el mundo en vías de desarrollo, y sobre él confluyen centenares de millones de personas, alrededor del mundo, que han creado en diferentes sociedades, ritos y costumbres, que a su vez han contribuido a crear diferentes preparaciones que explotan los diversos y complejos atributos de esta bebida.
Recientemente, el café también ha demostrado tener propiedades positivas para la salud. Los temas de café y salud, que por mucho tiempo generaron mitos que hicieron carrera, desde hace unos años se han convertido en una fuente nueva de posibilidades y razones adicionales para consumir este maravilloso producto.
sábado, 16 de septiembre de 2017
caficultores
Para los Caficultores que quieren producir un grano de altísima calidad:
La fermentación es un paso fundamental para lograr cafés de especialidad, por lo tanto su control es vital para lograr una consistencia en taza.
Para los productores que ya encontraron su fórmula adecuada para su fermentación y quieren mantenerla , deben tener en cuenta la siguiente:
La fermentación se produce por la acción de numerosos microbios tales como diferentes levaduras, hongos, bacterias que se alimentan del Azucar del mucílago y la pulpa. Estos microbios se multiplican con extremada rapidez y producen unas sustancias llamadas enzimas que disuelven el mucílago.
Durante la fermentación del café se producen diferentes alcoholes, ácido acético, ácido láctico, ácido propionico, ácido butirico.
Cómo mantener la sepa de microorganismos de la fermentación de nuestro café:
- Cuando tenga el primer lote fermentado y listo para lavar, agréguele un poco de agua y revuelva el grano.
- Recoja en un recipiente esas primeras aguas de lavado, que son espesas, antes de lavar el lote completamente. Esas aguas contienen los microorganismos que facilitan la fermentación.
- Eche esas aguas al segundo lote cuando esté despulpado, regándolas sobre toda la superficie de la masa de café.
- Revuelva el café con una paleta de madera y haga lo mismo para los lotes de café que despulpe los días siguientes.
De esta manera conservará en cierta medida la sepa de los microorganismos que le está ayudando a general esos perfiles de taza que desea conservar.
No hay que olvidar que para mantener esta sepa con vida, se debe tratar de conservar la condiciones de temperatura y pH en cada lote que se fermente.
La fermentación es un paso fundamental para lograr cafés de especialidad, por lo tanto su control es vital para lograr una consistencia en taza.
Para los productores que ya encontraron su fórmula adecuada para su fermentación y quieren mantenerla , deben tener en cuenta la siguiente:
La fermentación se produce por la acción de numerosos microbios tales como diferentes levaduras, hongos, bacterias que se alimentan del Azucar del mucílago y la pulpa. Estos microbios se multiplican con extremada rapidez y producen unas sustancias llamadas enzimas que disuelven el mucílago.
Durante la fermentación del café se producen diferentes alcoholes, ácido acético, ácido láctico, ácido propionico, ácido butirico.
Cómo mantener la sepa de microorganismos de la fermentación de nuestro café:
- Cuando tenga el primer lote fermentado y listo para lavar, agréguele un poco de agua y revuelva el grano.
- Recoja en un recipiente esas primeras aguas de lavado, que son espesas, antes de lavar el lote completamente. Esas aguas contienen los microorganismos que facilitan la fermentación.
- Eche esas aguas al segundo lote cuando esté despulpado, regándolas sobre toda la superficie de la masa de café.
- Revuelva el café con una paleta de madera y haga lo mismo para los lotes de café que despulpe los días siguientes.
De esta manera conservará en cierta medida la sepa de los microorganismos que le está ayudando a general esos perfiles de taza que desea conservar.
No hay que olvidar que para mantener esta sepa con vida, se debe tratar de conservar la condiciones de temperatura y pH en cada lote que se fermente.
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