La fermentación es un paso fundamental para lograr cafés de especialidad, por lo tanto su control es vital para lograr una consistencia en taza.
Para los productores que ya encontraron su fórmula adecuada para su fermentación y quieren mantenerla , deben tener en cuenta la siguiente:
La fermentación se produce por la acción de numerosos microbios tales como diferentes levaduras, hongos, bacterias que se alimentan del Azucar del mucílago y la pulpa. Estos microbios se multiplican con extremada rapidez y producen unas sustancias llamadas enzimas que disuelven el mucílago.
Durante la fermentación del café se producen diferentes alcoholes, ácido acético, ácido láctico, ácido propionico, ácido butirico.
Cómo mantener la sepa de microorganismos de la fermentación de nuestro café:
- Cuando tenga el primer lote fermentado y listo para lavar, agréguele un poco de agua y revuelva el grano.
- Recoja en un recipiente esas primeras aguas de lavado, que son espesas, antes de lavar el lote completamente. Esas aguas contienen los microorganismos que facilitan la fermentación.
- Eche esas aguas al segundo lote cuando esté despulpado, regándolas sobre toda la superficie de la masa de café.
- Revuelva el café con una paleta de madera y haga lo mismo para los lotes de café que despulpe los días siguientes.
De esta manera conservará en cierta medida la sepa de los microorganismos que le está ayudando a general esos perfiles de taza que desea conservar.
No hay que olvidar que para mantener esta sepa con vida, se debe tratar de conservar la condiciones de temperatura y pH en cada lote que se fermente.
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